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アニーのツール・ド・フランス:地方文化と料理の旅 ~シェ・オリビエ~

2015/07/23

2015年5月23日、フランス在住の私たちは東京のレストラン、シェ・オリビエで「アニーのツール・ド・フランス:地方文化と料理の旅」を始めました。この講演・食事会の目的は、フランスについての既存の観光案内書やツアーで提供されるものよりも、いろいろな地方の歴史、文化、伝統、芸術などをより深く掘り下げて皆さんに紹介することにあります。フランスの地方の豊かな多様性が、この国を魅力的にしていると言っても過言ではありません。そして、もうひとつの目的は、フランスの北のアルザスから南のプロヴァンスまで、西の大西洋から東のフランス・アルプスまでの地方を旅行される方々に、それぞれの地方の料理を知っていただくことです。

私たちは、このようなツール・ド・フランスを美しいフランシュ・コンテ地方を紹介することで始めました。

90分にわたり、200枚ちかくの写真を用いたこの地方の紹介のあと、レストラン、シェ・オリビエのシェフが洗練されて、とてもおいしいフランシュ・コンテ地方のフルコース料理を準備してくれました。それは、まれな2年8ヶ月熟成のコンテ・チーズを含んだ素晴らしいメニューでした。

 フランシュ・コンテ地方では、北のフジュロールから南はモルビエにわたる17の訪問地を紹介しました。それらには、ジュラ・ワインの首都アルボア、コンテ・チーズの首都ポリニー、“青い町”と呼ばれ作家スタンダールがこよなく愛し、小沢征爾が1959年に国際指揮者コンクールで首位となりデビューを果たした町ブザンソン、19世紀の画家グスターヴ・クールベ(美術館)が生まれた自然にあふれる山あいの町オルナン、18世紀の巨大な地下要塞を改装し1個40kgのコンテ・チーズが3万個以上眠っている熟成所、おいしい薫製ソーセージの町モルトーがあります。更に、フランスでもっとも美しい村のひとつがあるボーム・レ・メシュールの袋谷などのほかに、私たちが試して気に入ったおいしい地方料理を提供してくれるレストランも紹介しました。

その後、今回の参加者からの力強い好意的な評価を考えて、レストランのシェフオーナーであるオリビエ・オドスさんと私たちは、「アニーのツール・ド・フランス:地方文化と料理の旅」を続けていくことにしました。

今回の第1回フランシュ・コンテ地方の紹介に参加できなかった方々がおられたことをかんがみて、今年の秋にこの地方を再度紹介し、ついで新しい地方「ロワール川渓谷」の下流域半分をゲランド、ナント、アンジェ、ソーミュールを中心にして紹介する予定です。

次回「アニーのツール・ド・フランス:地方文化と料理の旅」についてのご質問を歓迎します。以下にご連絡ください。

今秋にレストラン、シェ・オリビエでお会いできることを楽しみにしています。

柴田アニー、政章 annie.shibata@sfr.fr mshibata@sfr.fr

“Annie’s Tour de France : Culture & Gastronomie” at “Chez Olivier” in Tokyo

2015/07/23

On May 23rd, 2015, we were happy to start “Annie’s Tour de France : Culture & Gastronomie” at “Chez Olivier” in Tokyo

This series of conferences/lunches was originally created to introduce, in depth (and beyond what is usually proposed in guide books and tours), not only the history, culture, customs of the various and very different regions which make France what it is, with its well known diversity, but also to familiarize Japanese visitors with each region’s gastronomic tastes which have, in turn, given birth to a large variety of dishes that can be enjoyed when one travels throughout the whole country, from Alsace to Provence or from the Ocean to the French Alps.

We started this first “Tour” in Tokyo with the beautiful FRANCHE-COMTE region.

Following the 90 min Power-Point presentation of the region, its geographical situation, history, traditional customs, architecture and art, illustrated by many pictures (around 200) we took on our travels there, Chef Olivier proposed an elegant and delicious full course meal * presenting the region’s specialties, from amuse-bouche to a rare 32 month-old Comté cheese and a scrumptious dessert, accompanied by local wines enjoyed by all.

Our trip through FRANCHE-COMTE took us from FOUGEROLLES in the north to MORBIER in the south totaling 17 destinations, among them ARBOIS, the capital of JURA wines and POLIGNY. where France’s most enjoyed cheese, COMTE, is produced. We visited BESANCON, the “blue city” loved by the writer Stendhal and where Seiji Ozawa won the 1st prize at the International competition for young conductors in 1959. We couldn’t miss the picturesque city of ORNANS, birthplace of 19th century painter Gustave COURBET and visited his beloved countryside which he painted so many times. We discovered FORT SAINT-ANTOINE, a gigantic underground 18th century ex-fortress, where more than 30,000 wheels of Comté cheese slowly mature and the MORTEAU area, where the famous and delicious smoked sausages of the same name are produced. We also introduced many other interesting places and pretty villages like BEAUMES-LES-MESSIEURS, one of the most beautiful villages in France, and, of course, the restaurants where we tasted the best regional cuisine.

In view of the enthusiastic response of the participants to this conference/lunch, together with Mr Olivier Oddos, we are happy to announce that the series will continue ….

In order to accommodate the large number of people who were not able to attend in May, we will repeat the FRANCHE-COMTE event in the autumn, and will also propose a new beautiful region, in the lower LOIRE VALLEY (from GUERANDE up to SAUMUR in ANJOU), which will be followed by another delicious regional meal prepared by Chef Olivier. The dates of these two events will be announced later in this blog.

For more information (or maps) regarding the regions presented, please contact us at annie.shibata@sfr.fr or at mshibata@sfr.fr. We live in France, but welcome your questions or comments.

Hope you will be able to join us at Chez Olivier, later this year !

Meanwhile, have a nice summer.

 

Annie & Masaaki Shibata

 

* see menu and photos of the dishes.

 

Bubble Night at Chez Olivier

2015/06/22

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Bubble Night at Chez Olivier

with Perrier-Jouët

Thursday, July 16th 2015

Opening: 18h30          Dinner Start: 19h00

Menu

Canapés

Champagne Perrier-Jouët Grand Brut N.V.
***

Summer vegetables cooked in a stewpan, rhubarb, scallops, red currant, raspberries

Champagne Perrier-Jouët Blason Rosé

***
Grilled duck foie gras,« negi » leeks, orange, almonds

Champagne Perrier-Jouët Belle-Epoque 2004

***
Roasted blue lobster with cherry blood orange emulsion.   gazpacho tartare

Champagne Perrier-Jouët Belle-Epoque Rosé 2006

***

Roasted guinea fowl breast stuffed leg, Australian winter truffle

Champagne Perrier-Jouët Belle-Epoque 1999

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Orange color variation…….carrot, apricot, citrus

Champagne Perrier-Jouët Grand Brut N.V.
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Coffee, tea, herbal tea…Cannelé

¥19,000 Service and taxes included

Reservations: 03-6268-9933

DINER METS ET VINS LE LUNDI 1er JUIN

2015/05/15

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[プロヴァンス、夏のディナー シャトー・エストゥブロンの逸品を愉しむ夕べ]

フレンチF&Bジャパンと南仏プロヴァンスにあるシャトー・エストゥブロンは、初夏の爽やかさ薫るプロヴァンスの食の旅へと皆様をご招待いたします。シェフ、オリビエ オドスがこの日のために考案した、貴重なオリーブオイルとワインとのペアリングメニューを、優雅な雰囲気とともにお楽しみください。

日程: 2015.6.1(月)
開始: 19:00 / 受付18:30
場所: Restaurant Chez Olivier
東京都千代田区 九段南4-1-10
参加費:¥15.000 (税金・サービス料込)
ご予約:03-6268-9933

MENU

Gelée de bouillabaisse, espuma de fenouil, araignée de mer, huile d’olive “La Béruguette”

ブイヤベースのジュレ、ウイキョウのエスプーマ、ずわい蟹、“ラ ベリュゲット”オリーブオイル

***

Fricassée d’asperges blanches et sauvages, mousserons, sablé au parmesan, sabayon

à l’huile d’olive “La Bouteillan”

ホワイトアスパラガスと野生アスパラガスのフリカッセ、ムースロン茸、パルメザンチーズ風味のサブレ、サバイヨンソース、“ラ ブテイヤン”オリーブオイル

***

Selle d’agneau, amandes, abricots, boulghour comme un taboulé, zestes d’oranges, jus d’agneau à l’huile d’olive “La Picholine”

子羊の背肉、アーモンド、アプリコット、ブルガー麦のクスクス風、オレンジの皮、子羊のジュと“ラ ピチョリーヌ”オリーブオイル

***

Poitrine de pigeon rotie, aromates, cerises, huile d’olive A.O.P., cuisse confite, bonbons de courgette

鳩の胸肉のロティ、スパイス、チェリー、A.O.P.オリーブオイル、鳩のもも肉のコンフィ、ズッキーニのボンボン

***

Gelée de griottes, tome de brebis, huile d’olive ”La Grossane”

グリオットチェリーのジュレ、羊のトムチーズ、“ラ グロサーヌ”オリーブオイル

***

Tarte fine citron, framboise, glace à huile d’olive “La Salonenque”, vanille

レモンの薄いタルト、木苺、“ラ サロモンク”オリーブオイル、ヴァニラ

ワイン

Vins

Domaine d’Estoublon blanc 2011

ドメーヌ エストゥブロン 白 2011

Domaine d’Estoublon blanc 2012

ドメーヌ エストゥブロン 白 2012

Château d’Estoublon Les Baux de Provence rouge2008

シャトー エストゥブロン レ・ボー・ド・プロヴァンス 赤 2008

Estoublon monovariétal Mourvèdre rouge 2011

エストゥブロン モノヴァリエタル ムールベードル 赤 2011

Château d’Estoublon Les Baux de Provence rouge 2007

シャトー エストゥブロン レ・ボー・ド・プロヴァンス 赤 2007

DINER A LA FRANCAISE

2015/03/10

DINER A LA FRANCAISE

GOUT DE FRANCE / GOOD FRANCE  

フランススタイルの夕食会 ~グード・フランス~

LE JEUDI 19 MARS 2015

2015319日(木

MENU

Gougère au parmesan/パルメザン風味のグジェール

Coupe de Champagne Perrier-Jouët Brut

ペリエー‐ジュエ グランブリュット グラスシャンパン

***

Foie gras pané au pain d’épices, gelée de mangue et fruit de la passion,

sauce au poivre de Sichuan

パンデピスをまとった仏産鴨のフォアグラ、

マンゴーとパッションフルーツのジュレ、山椒の香り

***

Velouté d’asperges blanches, émulsion à la poitrine fumée

ホワイトアスパラガスのヴルーテ、生ベーコンのエミュリュション

***

Sole farcie d’une mousse de langoustines, poireaux étuvés, jus des pinces

手長海老のムースの詰め物をした天然の舌平目、黄ポロネギのエチュベ、

手長海老のソース

***

Poitrine de canard challandais « Burgaud » rôtie aux épices, sauce vin rouge

シャロン産 »ビュルゴー家 »の鴨胸肉のロティ、

スパイスを効かせた赤ワインソース

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Laguiole

ライオール

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Crémeux de chocolat « caramélia », espuma de mascarpone et sirop d’érable,

croustillants noisettes

 »カラメリア »チョコレートのクレムー、マスカルポーネのエスプーマ

***

Café, thé, ou infusion コーヒー、紅茶、ハーブティー

Cannelé カヌレ

***

Digestif/食後酒

¥13,500(税・サービス込)

SOIRÉE EFFERVESCENTE POMMERY

2015/01/13

Chez Olivier & Champagne Pommery

SOIRÉE EFFERVESCENTE POMMERY

Afin de célébrer la nouvelle année, le restaurant Chez Olivier et la maison de Champagne Pommery, liée depuis toujours à la gastronomie et au plaisir de la table, ont le plaisir de vous annoncer un diner exclusif au champagne.

Vous pourrez apprécier le mariage des mets alliant authenticité et raffinement du chef Olivier Oddos avec 6 champagnes de la maison Pommery, dont notamment la Cuvée Louise 1999, cuvée Prestige de cette dernière.

Nous vous attendons avec grand plaisir pour cette Soirée Effervescente Pommery!

MENU

Ormeaux en délicate gelée de homard, cresson et oseille rafraichies

Pommery Brut Royal

***

Cocotte de légumes de Hokkaido, espuma à la poitrine fumée parfumé au thym

Pommery Brut Rosé

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Risotto à la truffe noire, Saint-Jacques justes saisies, sauce au Champagne

Pommery Wintertime Blanc de Noir

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Blanc de volaille cuit doucement façon « Demi-Deuil », sauce Albuféra, pomme duchesse

Cuvée Louise Pommery 1999

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Chocolat-Cerise, croustillant Praliné

Pommery Springtime Rosé

***

Café, thé ou infusion

Cannelé

Date         Mercredi 28 janvier 2015

Heure         A partir de 19h00      Accueil  18h30

Lieu             Restaurant Chez Olivier

         4-1-10 Kudan Minami, Chiyoda-ku,Tokyo

Tarif                20,000 ¥ par personne (Service et Taxes Inclus)

Réservation        Tel : 03 6268 9933

Newsletter December 2014

2014/12/05

 Dear customers,

 The end of year holiday season is fast approaching and Chez Olivier has the pleasure of offering you a warm-hearted and all new Christmas menu from Dinner on Monday December 22nd to Thursday, December 25th inclusive.

Lunch : ¥10.000

Dînner : ¥13.000 (+10% service)

CHRISTMAS MENU 2014

A foie gras lollipop rolled in gingerbread crumbs with a passion fruit jelly

Salmon, snow crab, sea urchin

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Cooked oysters chilled in Champagne, watercress, caviar

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Winter truffle risotto

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King scallop ravioli, lobster spiced with ginger, saffron and lemongrass flavoured bouillon

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Duck foie gras confit, mushroom bouillon, winter truffle

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Roasted fillet of wild duck, thigh meat pie, salmis sauce

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“Craquant moelleux” chocolate praline

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Tea, café or herbal tea

Cannelé, Lime tartlet

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RESTAURANT “CHEZ OLIVIER”

                          HOME MADE FRENCH OSECHI BOXES                         

As we say goodbye to 2014, Chef Olivier would also like to offer you his “Osechi” box (3 layers) comprised of purely fresh ingredients for ¥38.500.

Réservations accepted until December 25th.

“Osechi” boxes available for collection on December 31st between 3:00 – 5:00pm at Chez Olivier.

     Phone number→03-6268-9933

4-1-10 Kudan Minami, Chiyoda-ku, Tokyo 102-0074  

1st box    

Game, truffle, and chestnut pâté

  • Snow crab jelly and broccoli purée
  • Duck foie gras terrine coated with gingerbread
  • Beef terrine
  • Cold chicken and mushroom ballotine
  • Sea bass and olive brandade
  • Ratatouille terrine
  • Marinated olives
  • Marinated salmon “gravlax” style

2nd box

    Lobster and citrus salad

   French orange duck breast

  • Beef fillet and red wine sauce
  • Smoked scallops, lentil salad
  • 3rd box
  • Comté cheese
  • Salami
  • Pistachio Fraisier
  • Chestnut cake

    Vanilla and raspberry macaroon

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      The restaurant will be closed on the following days:

Monday 29th

Tuesday 30th

Wednesday 31st (lunch)

Open for dinner on December 31st to celebrate the New Year (Celebration Dinner)

Closed for our annual holiday from January 1st to Wednesday 7th (reopen for dinner).

We look forward to welcoming you to dine with us for a memorable time.

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